隨著(zhù)人們對動(dòng)物源食品由需求型向質(zhì)里型的轉變，動(dòng)物源食品中的
獸殘風(fēng)險己逐漸成為人們關(guān)注的一個(gè)焦點(diǎn)。食品添加劑和污染物聯(lián)合有關(guān)委員會(huì )從20世紀60年代起開(kāi)始評價(jià)有關(guān)獸藥殘留的毒性，為人們認識獸藥殘留的危害及其控制提供了科學(xué)依據。結合國內外的研究資料，本文針對獸藥殘留產(chǎn)生的風(fēng)險進(jìn)行闡述。
長(cháng)期食用獸藥殘留超標的食品后，當體內蓄積的藥物濃度達到一定里時(shí)會(huì )對人體產(chǎn)生多種急慢性中毒。例如磺胺類(lèi)藥物可引起人體腎臟的損傷；氯雷素的超標可引起致命的“灰嬰綜合征”反應，嚴重時(shí)還會(huì )造成人的再生障礙性貧血；四環(huán)素類(lèi)藥物能夠與骨骼中的鈣結合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育等。
耐藥菌株的產(chǎn)生動(dòng)物在經(jīng)常反復接觸某一種藥物后，其體內的敏感菌株將受到選擇性的限制,細菌產(chǎn)生耐藥性，耐藥菌株大里繁殖，使得一些常用藥物的療效下降甚至失去療效，如青霉素、氯霉素、慶大霉素、磺胺類(lèi)等藥物在畜禽中已大量產(chǎn)生抗藥性，臨床效果越來(lái)越差，使疾病治療更加困難。
人們常食用帶一定有獸殘風(fēng)險的動(dòng)物性食品，動(dòng)物體內的耐藥菌株可傳播給人，當人體發(fā)生疾病時(shí)，給治療帶來(lái)了困難，這種現象越來(lái)越普遍，比如90年代人們患感冒服藥很有效，現在得了普通感冒，連續輸液已是普遍現象，這種現象和菌株耐藥性的產(chǎn)生有很大的關(guān)聯(lián)。
由于耐藥菌株的不斷出現，人類(lèi)不得不持續進(jìn)行抗菌藥物的更新?lián)Q代。在人與細菌的抗急中，細菌總是處于一定地位，研發(fā)新藥的速度遠遠跟不上細菌耐藥性的產(chǎn)生。
“三致”作用研究發(fā)現許多藥物具有致癌、致畸、致突變作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用:雌激素、克球酚、砷制劑、喹惡啉類(lèi)、硝基呋喃類(lèi)等己被證明具有致癌作用；喹諾酮類(lèi)藥物的個(gè)別品種已在真核細胞內發(fā)現有致突變作用；鏈霉素具有潛在的致畸作用。這些獸殘風(fēng)險無(wú)疑會(huì )對人類(lèi)產(chǎn)生潛在的危害。
過(guò)敏反應許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類(lèi)、磺胺類(lèi)和氨基糖苷類(lèi)等能使部分人群發(fā)生過(guò)敏反應甚至休克，并在短時(shí)間內出現血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴重癥狀。
腸道菌群失調抗菌藥物殘留的動(dòng)物源食品可對人類(lèi)胃腸的正常菌群產(chǎn)生不良的影響，使一些非致病菌被抑制或死亡，造成人體內菌群的平衡失調，從而導致長(cháng)期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應。菌群失調還容易造成病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗生素及其他化學(xué)藥物失去療效。
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